Sous Vide: la cucina del futuro

Silvana Uber

Tutti i segreti del Sous Vide, la cottura sottovuoto e a bassa temperatura

La cucina nostrana è invidiata da tutto il mondo per la qualità, i gusti intensi e vari, tanto che è diventata una vera e propria arte.

Purtroppo però il tempo che abbiamo a disposizione per cucinare è sempre meno e chi prima, chi dopo, si ritrova costretto a convertire i pasti in spuntini e ad acquistare piatti pronti: dai sughi, alla carne, alla pasta precotta ecc. ecc.

Finalmente i grandi chef ci svelano il trucco per cucinare sano e senza sforzo

Vi siete mai chiesti perché al ristorante la carne è sempre più morbida di come la cucinate voi? Cosi come il pesce? E i sapori delle verdure sono decisamente più intensi.

Il trucco sta nella cottura Sous Vide

Conosciuta anche come cottura sottovuoto, è una tecnica culinaria che mantiene integri gli alimenti, riscaldandoli in sacchetti di plastica sigillati sottovuoto che vengono immersi in acqua calda a una temperatura controllata con precisione per lunghi periodi di tempo.

Inizialmente era utilizzata solo in ristoranti penta-stellati ma pian piano sta entrando anche nelle case della gente comune.

La procedura è davvero semplice:

  • inserire la pietanza (carne, pesce, verdure) nel sacchetto e sigillarlo sottovuoto. Per farlo vi occorrerà una macchina per il sottovuoto acquistabile anche su amazon
cottura Sous Vide – macchina sigillatrice sottovuoto
  • immergere in una pentola l’apparecchio Sous Vide e aggiungere dell’acqua fino alla tacca indicata.
apparecchio Sous Vide
  • Regolare sul display tempo di cottura e temperatura (sotto tabella con le varie temperature e i diversi tempi di cottura). Immergere quindi il sacchetto con la pietanza.
  • Dimenticatevi di dover controllare che la carne non si attacchi alla padella o di dover mescolare le vostre pietanze e andate a fare altro.

Per quanto le cotture, essendo a bassa temperatura, richiedono anche 18 ore di tempo (ma anche molto meno, non preoccupatevi) non sarà richiesta la vostra presenza e non vi sembrerà nemmeno di cucinare.

Perché scegliere questo tipo di cottura?

Innanzitutto le vostre pietanze non perderanno le loro proprietà e mangerete quindi più sano.

Non è richiesto alcun impegno da parte vostra. La cottura è sì, più lenta, ma non dovrete MAI controllare le vostre pietanze. (di solito cucino tutto di notte mentre dormo)

La carne e il pesce si sciolgono in bocca. E’ inutile negarlo, per quanto stiate sui fornelli, un arrosto o uno spezzatino che si tagliano posandovi sopra la forchetta non riuscirete mai ad ottenerli con una cottura tradizionale.

Tabella tempi e temperature

Carne e frattaglie temperatura durata
Filetto di agnello Da 56 a 62 ° C 25 minuti
Guancia di manzo, vitello, spezzatino 64 ° C 17 ore
Spalla d’agnello, cosciotto d’agnello Da 58 a 60 ° C 4 ore
Costine di maiale 68 ° C 18 ore
Animelle 64 ° C 1 ora
Medaglione, filetto di maiale / noci o filetto di vitello 64 ° C 45 minuti
Carré di agnello 62 ° C  1 ora e 30
Spurgo del costato di manzo (spessore 2,5 cm) 55 ° C 1 ora
Costolette di manzo (spessore 2,5 cm) 56 ° C 1 ora
Costata di manzo (spessore 2,5 cm) ben cotta 58 ° C 1 ora
Bistecca di cinghiale 60 ° C 25 minuti

Alcune carni (in particolare carni rosse, carré di agnello, petto d’anatra …) devono essere rosolate velocemente nella padella dopo averle cucinate sotto vuoto per portare una bella caramellizzazione sulla parte superiore.

pollame temperatura durata
Coscia di pollo con osso, piccione intero, pollo sul petto 68 ° C 2 ore
Pollame bianco, quaglia senz’ossa 64 ° C 25 minuti
Fegato grasso 64 ° / 68 ° C 45 minuti
uovo 62 ° / 63 ° C 1 ora
Gamba di tacchino 80 ° C 2 ore
Confit duck 56.5 ° C 48 ore
Petto d’anatra 57 ° C blu58 ° C raro 60 ° C a punto 40 minuti
Pesce e frutti di mare temperatura durata
Salmone, tonno, trota 45 ° / 55 ° C 20 minuti
Pesce bianco (rana pescatrice, nasello, bar, sogliola …) 56 ° C 15 minuti
aragosta 52 ° C 20 minuti
polpo 75 ° C 7 ore
Gamberetti e gamberi 52 ° C 20 minuti
raggio 50 ° C 12 minuti
Filetto di sgombro, sardina 45 ° C 12 minuti
verdure temperatura durata
ortaggi a radice ** 85 ° C 1 – 4 ore
verdure ** 85 ° C 30 – 75 minuti

* Barbabietole, rape, carciofi, carote … 
** cipolle, fagioli, cavolfiore, asparagi, piselli, melanzane …

Due eccezioni: carciofi 90 ° per 45 minuti e patate 90 ° per 1 ora

frutta temperatura durata
Frutta (tipo di mela, pera) * 75 ° C 45 minuti
Altri frutti (albicocche, pesche, mango, fragole, banane …) ** 65 ° C 20 minuti

Non ci resta che dirvi BUON APPETITO

FONTI: The Web Coffee – www.sous-vide.cooking.it

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