Tutti i segreti del Sous Vide, la cottura sottovuoto e a bassa temperatura
La cucina nostrana è invidiata da tutto il mondo per la qualità, i gusti intensi e vari, tanto che è diventata una vera e propria arte.
Purtroppo però il tempo che abbiamo a disposizione per cucinare è sempre meno e chi prima, chi dopo, si ritrova costretto a convertire i pasti in spuntini e ad acquistare piatti pronti: dai sughi, alla carne, alla pasta precotta ecc. ecc.
Finalmente i grandi chef ci svelano il trucco per cucinare sano e senza sforzo
Vi siete mai chiesti perché al ristorante la carne è sempre più morbida di come la cucinate voi? Cosi come il pesce? E i sapori delle verdure sono decisamente più intensi.
Il trucco sta nella cottura Sous Vide
Conosciuta anche come cottura sottovuoto, è una tecnica culinaria che mantiene integri gli alimenti, riscaldandoli in sacchetti di plastica sigillati sottovuoto che vengono immersi in acqua calda a una temperatura controllata con precisione per lunghi periodi di tempo.
Inizialmente era utilizzata solo in ristoranti penta-stellati ma pian piano sta entrando anche nelle case della gente comune.
La procedura è davvero semplice:
- inserire la pietanza (carne, pesce, verdure) nel sacchetto e sigillarlo sottovuoto. Per farlo vi occorrerà una macchina per il sottovuoto acquistabile anche su amazon
- immergere in una pentola l’apparecchio Sous Vide e aggiungere dell’acqua fino alla tacca indicata.
- Regolare sul display tempo di cottura e temperatura (sotto tabella con le varie temperature e i diversi tempi di cottura). Immergere quindi il sacchetto con la pietanza.
- Dimenticatevi di dover controllare che la carne non si attacchi alla padella o di dover mescolare le vostre pietanze e andate a fare altro.
Per quanto le cotture, essendo a bassa temperatura, richiedono anche 18 ore di tempo (ma anche molto meno, non preoccupatevi) non sarà richiesta la vostra presenza e non vi sembrerà nemmeno di cucinare.
Perché scegliere questo tipo di cottura?
Innanzitutto le vostre pietanze non perderanno le loro proprietà e mangerete quindi più sano.
Non è richiesto alcun impegno da parte vostra. La cottura è sì, più lenta, ma non dovrete MAI controllare le vostre pietanze. (di solito cucino tutto di notte mentre dormo)
La carne e il pesce si sciolgono in bocca. E’ inutile negarlo, per quanto stiate sui fornelli, un arrosto o uno spezzatino che si tagliano posandovi sopra la forchetta non riuscirete mai ad ottenerli con una cottura tradizionale.
Tabella tempi e temperature
| Carne e frattaglie | temperatura | durata |
|---|---|---|
| Filetto di agnello | Da 56 a 62 ° C | 25 minuti |
| Guancia di manzo, vitello, spezzatino | 64 ° C | 17 ore |
| Spalla d’agnello, cosciotto d’agnello | Da 58 a 60 ° C | 4 ore |
| Costine di maiale | 68 ° C | 18 ore |
| Animelle | 64 ° C | 1 ora |
| Medaglione, filetto di maiale / noci o filetto di vitello | 64 ° C | 45 minuti |
| Carré di agnello | 62 ° C | 1 ora e 30 |
| Spurgo del costato di manzo (spessore 2,5 cm) | 55 ° C | 1 ora |
| Costolette di manzo (spessore 2,5 cm) | 56 ° C | 1 ora |
| Costata di manzo (spessore 2,5 cm) ben cotta | 58 ° C | 1 ora |
| Bistecca di cinghiale | 60 ° C | 25 minuti |
Alcune carni (in particolare carni rosse, carré di agnello, petto d’anatra …) devono essere rosolate velocemente nella padella dopo averle cucinate sotto vuoto per portare una bella caramellizzazione sulla parte superiore.
| pollame | temperatura | durata |
|---|---|---|
| Coscia di pollo con osso, piccione intero, pollo sul petto | 68 ° C | 2 ore |
| Pollame bianco, quaglia senz’ossa | 64 ° C | 25 minuti |
| Fegato grasso | 64 ° / 68 ° C | 45 minuti |
| uovo | 62 ° / 63 ° C | 1 ora |
| Gamba di tacchino | 80 ° C | 2 ore |
| Confit duck | 56.5 ° C | 48 ore |
| Petto d’anatra | 57 ° C blu58 ° C raro 60 ° C a punto | 40 minuti |
| Pesce e frutti di mare | temperatura | durata |
|---|---|---|
| Salmone, tonno, trota | 45 ° / 55 ° C | 20 minuti |
| Pesce bianco (rana pescatrice, nasello, bar, sogliola …) | 56 ° C | 15 minuti |
| aragosta | 52 ° C | 20 minuti |
| polpo | 75 ° C | 7 ore |
| Gamberetti e gamberi | 52 ° C | 20 minuti |
| raggio | 50 ° C | 12 minuti |
| Filetto di sgombro, sardina | 45 ° C | 12 minuti |
| verdure | temperatura | durata |
|---|---|---|
| ortaggi a radice ** | 85 ° C | 1 – 4 ore |
| verdure ** | 85 ° C | 30 – 75 minuti |
* Barbabietole, rape, carciofi, carote …
** cipolle, fagioli, cavolfiore, asparagi, piselli, melanzane …
Due eccezioni: carciofi 90 ° per 45 minuti e patate 90 ° per 1 ora
| frutta | temperatura | durata |
|---|---|---|
| Frutta (tipo di mela, pera) * | 75 ° C | 45 minuti |
| Altri frutti (albicocche, pesche, mango, fragole, banane …) ** | 65 ° C | 20 minuti |
Non ci resta che dirvi BUON APPETITO
FONTI: The Web Coffee – www.sous-vide.cooking.it