Pesto genovese: storia, tradizione e #pastapestoday

pesto
Il pesto è un’eccellenza storico-culinaria che identifica una città, Genova e una regione, la Liguria, che da sempre tengono moltissimo alla propria tradizione.

Nel 2007 sono nati i campionati mondiali di pesto al mortaio, ad opera dall’associazione Palatifini, a cui partecipano concorrenti da tutto il mondo.

Si tengono ogni anno nella Sala del Maggior consiglio del Palazzo Ducale Di Genova. L’intento è quello di esporre la cultura del pesto, e il sensibilizzare le nuove generazioni sulla sua storia ed importanza.

Un altro obiettivo è portare avanti la petizione sulla candidatura del pesto al mortaio presso la Commissione nazionale italiana per l’UNESCO.

pesto
Il logo del #pastapestoday (www.pastapestoday.it)

Alla luce dei recenti tragici eventi che hanno colpito Genova e la Liguria, nella settimana dal 19 al 25 novembre 2018 è stata attivata un’importante iniziativa benefica che coinvolge proprio il pesto. E’ il #pastapestoday

Ogni ristorante aderente all’iniziativa, e ce ne sono davvero in tutt’Italia e in buona parte del mondo, donerà 2 euro alla causa di Genova e della Liguria per ogni piatto col pesto venduto (1 euro lo donerà il cliente e 1 euro il ristoratore). 
pesto
(www.it.blastingnews.com)

Quando nasce il pesto?

Il primo riferimento ufficiale al battuto (altro nome del pesto) risale al 1863, al ricettario La cuciniera genovese di Giovan Battista e Giovanni Ratti.
In Liguria (come un po’ in tutta l’Italia) l’uso delle erbe aromatiche in cucina risale al Medioevo: i ricchi le usavano per arricchire i loro già abbondanti banchetti, i poveri per esaltare il gusto delle loro modeste pietanze. 
pesto
Serre di basilico DOP di Pra (www.genovatoday.it)

Materia prima: cura della pianta dei re 

Basilico (nome scientifico Ocimum basilucum) significa letteralmente erba regale. Per gli indiani era una pianta sacra, per i greci era appunto la pianta dei re.

Era ritenuta una pianta “regale”, e non poteva che dare origine ad un condimento altrettanto “regale” , seppur preparato con ingredienti in apparenza molto semplici. 

Le varietà di basilico coltivate in Liguria appartengono alla varietà Typica: sono prevalentemente il basilico genovese gigante, il basilico genovese nano e il basilico genovese comune. 

Il terreno delle serre o dei campi dove viene coltivato il basilico deve essere trattato con particolare cura: deve avere un Ph quasi neutro, essere lavorato profondamente, integrato con concime organico, analizzato di continuo, e trattato con prodotti chimici appositi permessi dalla legge.

Il gusto del pesto che si otterrà dai due diversi tipi di basilico (coltivato nel campo o nella serra) sarà differente, anche per l’ esposizione al sole e agli agenti atmosferici delle piantine di basilico, che cambia a seconda della coltivazione.

 

Anche il pesto ha la propria leggenda

Un’antica leggenda sostiene che un frate del convento di San Basilio, situato sulle alture di Pra, un giorno colse la strana erba che cresceva là intorno (chiamata basilico in onore del santo titolare del convento), la mescolò insieme agli altri pochi ingredienti portati in dono dai fedeli e così creò il pesto. 

Il basilico di Pra infatti è ancora oggi la materia prima del pesto alla genovese DOP.

pesto
(www.salepepe.it)

 

Quanto alla ricetta del pesto? Come è cambiata nel tempo?

E’ probabile che il pesto originario contenesse molto più aglio di quello attuale: l’uso massiccio era motivato dal fatto che veniva usato già nel Medioevo, e non soltanto per conservare i cibi cotti. Questa questa salsa a base di basilico e tanto aglio si chiamava agliata, o agliadda

Perché abbondavano con l’aglio (come con altte spezie) nei tempi antichi? Perché erano come dei conservanti naturali: il pesto infatti veniva spesso imbarcato a bordo delle navi mercantili che da Genova compivano viaggi lunghissimi; il cibo doveva dunque conservarsi a lungo.

pesto
(www.cookieandkate.com)

La prima ricetta del pesto alla genovese ad esser mai stata fornita fu questa:

“Prendete uno spicchio d’aglio, basilico (baxaicö) o in mancanza di questo maggiorana e prezzemolo, formaggio olandese e parmigiano grattugiati e mescolati insieme e dei pignoli e pestate il tutto in mortaio con poco burro finchè sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fine in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne e i gnocchi (troffie), unendovi un po’ di acqua calda senza sale per renderlo più liquido”

pesto
(www.itexists.it)
Si notano vari cambiamenti rispetto alla ricetta classica del pesto, come il formaggio olandese gouda; perché questa variazione sul tema? 

Semplice: Genova era al centro di innumerevoli traffici, anche col Nord Europa, e questo tipo di formaggio era dunque molto diffuso in città. 

 

L’altra grande differenza era la “concessione” del tradizionale basilico alla maggiorana e al prezzemolo,  disponibili per un periodo di tempo più lungo, a quell’epoca, rispetto al basilico. 

Nel dizionario italo-genovese di Casaccia del 1876 si dice che “Pesto: voce nostra che non ha precisa corrispondenza italiana ,ed è un specie di salsa o condimento che si compone di basilico oppure maggiorana e prezzemolo, di aglio e cacio, pestati insieme nel mortaio e sciolti con olio ed acqua usati per cuocere la minestra che si vuol condire”.

Ne I Liguri a Tavola. Itinerario gastronomico da Nizza a Lerici del 1965, Massimo Alberini sottolinea l’importanza all’interno del pesto di un ottimo olio d’oliva extra vergine (originario possibilmente della stessa Liguria).

 

 

Qual’è la ricetta ufficiale del pesto alla genovese  macinato al mortaio secondo il sito del Genova Pesto World Championship?

  • 4 mazzi (all’incirca equivalenti a 60-70 g) di basilico genovese D.O.P. di Pra
  • 30 g. di pinoli
  • 45-60 g. di Parmigiano Reggiano grattugiato (possibilmente vecchio)
  • 20-40 g. di pecorino marca Fiore Sardo grattugiato
  • 1-2 spicchi d’aglio di Vessalico (località in provincia di Imperia)
  • 3 g. di sale marino grosso
  • 60-80 cc. di olio extra vergine di oliva “Riviera Ligure” D.O.P., che è particolarmente adatto perché al palato risulta dolce e fruttato ed esalta il profumo e il sapore del basilico di Pra e degli altri ingredienti