Lo chiamano “il miglio del profeta” perché secondo una leggenda, Maometto ne avrebbe donato alcuni grani, in grado di garantire grandi benefici: parliamo del kefir.
Il kefir è una bevanda ricca di fermenti lattici ottenuta dalla fermentazione del latte, molto diffusa soprattutto nei paesi caucasici, dove la sua produzione artigianale ha origini millenarie. Tradizionalmente, essa si ottiene dal latte il quale viene sottoposto a fermentazione, ad opera di un insieme di batteri e lieviti, che sono alla base del cosiddetto “kefiran”.
Il kefiran è un etero-polisaccaride, la cui struttura è poco nota costituito da unità di D-glucosio e il D-galattosio; esso rappresenta la principale componente dei cosiddetti “granuli di kefir”, i quali sono composti anche da proteine, principalmente insolubili, e grassi.
La popolazione microbica fornisce la sintesi di metaboliti bioattivi, che sono essenziali per la crescita e sviluppo di questi “grani” e l’inibizione dei microrganismi, come agenti patogeni alimentari e contaminanti.
La composizione microbica alla base dei “grani di kefir” è alquanto complessa [1] e può variare in base al substrato utilizzato nel processo di fermentazione e ai metodi di mantenimento della cultura; essa è la principale responsabile delle proprietà benefiche del kefir [2].
Una volta avvenuta la fermentazione, si ottiene una bevanda leggermente alcolica (1%) ricca di fermenti lattici, batteri e lieviti che sono funzionali alla salute del nostro intestino.
Alla scoperta del “kefir d’acqua”
Come accennato sopra, il kefir è una bevanda che tradizionalmente si ottiene dal latte, però può essere preparata anche con altri liquidi, come l’acqua, ottenendo il kefir d’acqua, adatto alle persone che per motivi di salute (intolleranza al lattosio) o “scelta” (es. vegani) hanno escluso il latte dalla loro dieta.
Questa bevanda si prepara aggiungendo all’acqua una percentuale di zucchero che va dal 3% al 10% ed utilizzando i grani di kefir formatisi durante la fermentazione del latte, in quanto il processo fermentativo avviene ugualmente.
Inoltre è possibile aggiungere altri ingredienti: limone, succhi di frutta, frutta secca, foglie fresche di menta, anice e perfino il miele o le radici di zenzero. (questi ultimi vengono aggiunti solo a fermentazione ultimata)
Una volta aggiunti i grani di kefir del latte, questi devono subire un processo di “adattamento”, alla fine del quale diventano trasparenti e si depositano sul fondo; a differenza di quelli del latte, i grani di kefir d’acqua non possono essere riutilizzati per fermentare altri liquidi.
Questo perchè in seguito all’adattamento, metà delle specie presenti nel kefir di latte, quelle che fermentano il lattosio, muoiono; infatti nel k.d.a. sono presenti circa quindici specie di fermenti che riescono a digerire altri tipi di zuccheri, ma non il lattosio.
Kefir d’acqua: benefici
Al pari di quello di latte, il k.d.a è una bevanda ricca di fermenti lattici, batteri e lieviti che sono funzionali alla salute del nostro intestino; inoltre contiene Vitamine del gruppo B e Vitamina K ,note per le loro proprietà antiossidanti, e sali minerali.
BIBLIOGRAFIA:
[1] Bourrie, Benjamin C. T., Benjamin P. Willing, and Paul D. Cotter. “The Microbiota and Health Promoting Characteristics of the Fermented Beverage Kefir.” Frontiers in Microbiology 7 (2016): 647. PMC. Web. 25 July 2018.
[2] De Oliveira Leite, Analy Machado et al. “Microbiological, Technological and Therapeutic Properties of Kefir: A Natural Probiotic Beverage.” Brazilian Journal of Microbiology 44.2 (2013): 341–349. PMC. Web. 25 July 2018.
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