25 Ottobre 2020

Famiglia, passione e tenacia: i trucchi della “Farmacia dei Sani”

A spasso nel piccolo borgo di Ruffano, davanti ad un uovo croccante, Fabio Rizzo ci ha svelato il segreto del loro successo

 

“Oggigiorno la cucina riveste una fetta importante dei programmi televisivi, dei social network e dunque della nostra vita. Solo alcuni anni fa non era così, dovevi inventarti di tutto per promuoverti e, come nel nostro caso, dovevi lavorare sodo, riempire la tavola e la pancia dei clienti facendoli spendere poco. Le cose sembrano solo apparentemente cambiate, tanti ristoratori passando dalla nouvelle cousine alla cucina nordica importano uno stile spesso innaturale che mal si addice a un popolo il cui cuore pompa sangue borbonico e barbaro. A sferrare il colpo mortale ci hanno pensato alcuni dei tanti foodblogger e fantomatici esperti che si sono calati nella parte.
Per anni chi non usava sferificazioni, sifoni e schiumette varie era un reietto così come chi non cucinava sottovuoto a bassa temperatura. Il sud Italia è arrivato in ritardo e adesso chi cerca di
proporle ai clienti è considerato retrò, old fashion. Si è creato questo falso mito per il quale, con lo scopo di inseguire i gourmet, il salentino dovrebbe restare orfano di un’epoca che ha segnato profondamente la rivoluzione gastronomica mondiale. Per i saccenti un ristoratore che oggi “ancora” sferifica sarebbe da condannare, mentre un salentino che resta meravigliato mangiando una guancia di manzo cotta a bassa temperatura risulterebbe un retrogrado.”

Fabio come mi descriveresti invece il vostro approccio?

 Noi invece abbiamo scelto uno stile diverso e riusciamo ad avere un discreto successo tra i clienti.
Utilizziamo i migliori prodotti e tutte le tecniche di cottura a nostra conoscenza senza strafare e senza
seguire pedissequamente le mode, osiamo abbinamenti diversi ma non assurdi, serviamo il filetto cottura media e non al sangue perché fa chic, la pasta è cotta al dente e non quasi cruda perché è rock, le porzioni sono giuste e non striminzite perché è pop. Non inventiamo storytelling per promuoverci ma raccontiamo la nostra vera storia, quella che ci ha fatto arrivare a piccoli passi dove siamo.
Alla base c’è un forte impegno e i piatti sono il connubio di tante idee: io sono quello estremamente
innovativo, mio fratello Roberto è il conservatore e mia sorella, lo chef, è l’equilibrio perfetto.
Abbiamo una squadra forte e collaudata in cucina, contemporaneamente dedichiamo le nostre energie alla sala che nel corso degli anni ha subito una sorta di annichilimento da parte della cucina, facendoci dimenticare il suo ruolo centrale. Ciò che esce dalla cucina, nonostante sia di altissima qualità resta vano se non accompagnato da un’adeguata presentazione.
Il nostro sogno è veder crescere il Salento, con le nostre forze ci facciamo portavoci delle tradizioni centenarie divulgando usi, costumi e ricette sotto il giudizio del mondo intero. La strada è lunga tortuosa e spesso in salita ma abbiamo forza e coraggio da vendere. Ne vedremo delle belle!”

Fabio Rizzo

Il Salento è una terra ricca di storia e tradizioni, un piccolo paradiso terrestre che non finisce mai di sorprendere. Quella che voglio raccontarvi oggi è la storia di tre fratelli che, nel piccolo borgo antico di Ruffano, hanno dato voce alla tradizione e all’ innovazione in una chiave tutta Salentina.

“La Farmacia dei sani”, un nome indubbiamente enigmatico scelto per un progetto nato nel 2005 dal forte desiderio di tre giovani imprenditori che hanno fatto di una passione di famiglia un cavallo da battaglia. Fabio, Roberto e Valentina Rizzo, che nel 2015 hanno totalizzato il punteggio massimo vincendo il programma di Alessandro Borghese “Quattro ristoranti”.

La nostra curiosità ci ha portati fin lì per chiedere a Fabio, che gestisce insieme ai suo fratelli l’attività da tredici anni, di raccontarci la loro storia e i trucchi del mestiere.

Fabio da dove nasce l’idea di chiamare il ristorante in questo modo?

Trovare i locali ideali per avviare il nostro ristorante non è stato facile, abbiamo girato in lungo e in largo Ruffano e anche altri paesi limitrofi. Un’intuizione di Mamma e Papà ci ha portato lì dove siamo. Inizialmente la vicinanza ad una farmacia ci lasciò qualche perplessità, poi l’idea di chiamare il ristorante Farmacia dei Sani, in contrapposizione a quella tradizionale, ci ha incuriosito e convinto.

Come e quando nasce “La farmacia dei sani”?

Roberto ha lavorato dapprima all’estero successivamente in Italia sul lago di Garda per diversi anni. Da un lato la sua voglia di ritornare a casa, dall’altro la volontà di nostra madre di riunire la famiglia attorno ad un ristorante ha dato le basi per far nascere il progetto.

Quali sono i primi passi da compiere per un’attività vincente?

Per avviare un’attività vincente servono mente lucida, idee chiare, determinazione e soprattutto sacrifici. Proprio perchè parole ovvie spesso non vengono sempre prese nella giusta considerazione. In pochi riescono a seguirle alla lettera per tutta la vita dell’attività. Chiunque creda ancora che l’importante sia preparare da mangiare e servire qualunque cosa sia commestibile si prepari ad      un’ inevitabile sconfitta.

Quali invece gli errori da non commettere nella progettazione di un ristorante?

A proposito di idee chiare, aprire un ristorante non sapendo a chi rivolgersi è un grande errore. Il target è fondamentale, non puoi accontentare tutti e non puoi piacere a tutti. Sebbene si lavori per guadagnare, il lato economico non deve essere l’unica spinta per aprire un ristorante. Servono innanzitutto passione e preparazione, senza queste doti il fallimento è assicurato. Sottodimensionare la cucina rispetto alla sala è un altro errore da non commettere, è con una cucina strutturata ed efficiente che riempi la sala e non viceversa. Acquistare le attrezzature prima dell’automobile, perché queste ti permetteranno di comprartela e non viceversa. Non pensare di essere arrivati al traguardo, quando lo penserai quello non sarà il traguardo ma il burrone.

Cosa è cambiato dopo il programma televisivo?

Il ristorante ha funzionato dal primo giorno, senza affiggere manifesti e senza inaugurazione. Col passaparola abbiamo avuto l’onore di servire gran parte del salento. Nostra madre si dedicava alla cucina come se fosse nella sua casa: cibo fresco, naturale, fatto col cuore e in abbondanza. Col passare del tempo sono nati tanti altri ristoranti che, anche sulla nostra scia, proponevano e propongono cucina tipica, ragion per cui abbiamo iniziato a studiare e a viaggiare perché volevamo dare un taglio più moderno ai nostri piatti. Vincere la sfida di 4 Ristoranti con Alessandro Borghese ci è servito per comunicare a tutti il cambio di rotta che avevamo già intrapreso. Tanti vecchi clienti sono ritornati ad assaporare le nuove proposte e per fortuna, in larga parte, hanno apprezzato.

Fabio a cosa devi la tua passione e il tuo successo?

La passione ci è stata tramandata dai nostri genitori, ogni volta che mamma cucinava casa nostra si riempiva di gente e tutti gradivano moltissimo. E’ lei che ci ha sempre stimolato. La sua cucina era veramente sincera e senza fronzoli ma dopo un po’ ha iniziato a scontare delle ripetitività. E’ stato lì che abbiamo deciso di innovare. Il successo parte sempre dal cambiamento. Ho fatto realizzare un timbro che stampo su ogni menu “Il miglioramento continuo è meglio della perfezione in ritardo” che non vuole essere solo una bella frase ad effetto ma un vero e proprio stile di vita. Noi cerchiamo ogni giorno di migliorare e migliorarci, consapevoli che la perfezione non esiste.

Da operatore del settore come vedi la ristorazione in Italia e il suo futuro?

Gli esperti dicono che in Italia non si sia mai mangiato così bene e lo penso anch’io. Viaggio spesso e nella ricerca di ristoranti in cui mangiare mi incuriosiscono le nuove proposte gastronomiche. Vedo e apprezzo il fermento che gira attorno alla ristorazione mondiale, la televisione con la moltitudine di programmi di cucina è stato l’innesco. Oggi viviamo il tiepido calore della miccia che arde ma presto la bomba scoppierà e allora si salvi chi può. Se da un lato cogliamo i benefici del menzionato fermento dall’ altro osserviamo improbabili avventurieri che, spesso a spese degli altri, cercano di proporre una cucina poco autentica e senza anima, come se tutti potessimo e dovessimo avere ristoranti gourmet. Al nord Italia la situazione è più rosea perché sono partiti molto prima di noi, girano più soldi e il vento del nord arriva prima. Quaggiù la storia è più complessa, dobbiamo lavorare il triplo e prezzare la metà per poter andare avanti.

Nei tuoi anni di esperienza, quali sono state le maggiori difficoltà incontrate e come le avete superate?

Dopo tanti anni di esperienza posso dire di aver incontrato tante difficoltà ma nessuna insormontabile. Certo, la burocrazia non aiuta, ogni mese le leggi cambiano e veniamo sempre più oberati da tasse e incombenze. Le difficoltà maggiori vanno dal reperire personale professionalizzato, al proporre il nostro stile di cucina ad una platea ancora un po’ restia a comprendere che la cucina della mamma è ottima ma non è l’unica. Spesso chi va al ristorante vuole certezze, la sagna con la ricotta forte, i famosi spaghetti ai frutti di mare sono piatti rassicuranti difficili da tradire; però noi da oltre dieci anni serviamo lo spaghettone con la colatura di alici di Cetara e Pistacchi ed è un piatto impossibile da togliere dal menu, eppure è complesso e particolare e vanta tantissimi tentativi di imitazione (anche apparentemente illustri SIC!)

Cosa consigli a chi vuole intraprendere un’attività di ristorazione in questo momento in Italia?

Prima di intraprende l’attività di ristoratore, ma vale per qualunque altra attività, consiglierei un bel viaggio tra Italia ed Europa a mangiare in quanti più ristoranti, street food, osterie, bettole, trattorie e  bistrot possibili. E’ il primo investimento da fare. Poi studiare molto e passare ore su ore in cucina. Non farsi ingannare dai tanti ciarlatani che girano attorno al nostro mondo e, prima di tutto, cucinare piatti gustosi ed essere rispettosi ed educati col personale e con i clienti!

Tornassi indietro con l’esperienza di adesso, c’è qualcosa che cambieresti? Faresti invece qualcosa allo stesso modo?

Se tornassi indietro rifarei più o meno le stesse cose. Il percorso di crescita parte obbligatoriamente dal basso, costruendo solide basi su cui erigere il castello. Forse, con l’esperienza di oggi, non aprirei in Italia, mi duole dirlo ma lo penso veramente. Ma questo solo sotto il profilo economico, perché in Italia è veramente difficile fare impresa. Comunque siamo qui e abbiamo tante proposte di collaborazione dall’estero e da altre parti d’Italia, chissà che non ci vediate a Milano, Londra o  New York da un giorno all’altro.

Ph: Massimo Frisullo

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