sous vide la cottura sottovuoto a bassa temperatura

Sous Vide: la cucina del futuro

Tutti i segreti del Sous Vide, la cottura sottovuoto e a bassa temperatura

La cucina nostrana è invidiata da tutto il mondo per la qualità, i gusti intensi e vari, tanto che è diventata una vera e propria arte.

Purtroppo però il tempo che abbiamo a disposizione per cucinare è sempre meno e chi prima, chi dopo, si ritrova costretto a convertire i pasti in spuntini e ad acquistare piatti pronti: dai sughi, alla carne, alla pasta precotta ecc. ecc.

Finalmente i grandi chef ci svelano il trucco per cucinare sano e senza sforzo

Vi siete mai chiesti perché al ristorante la carne è sempre più morbida di come la cucinate voi? Cosi come il pesce? E i sapori delle verdure sono decisamente più intensi.

Il trucco sta nella cottura Sous Vide

Conosciuta anche come cottura sottovuoto, è una tecnica culinaria che mantiene integri gli alimenti, riscaldandoli in sacchetti di plastica sigillati sottovuoto che vengono immersi in acqua calda a una temperatura controllata con precisione per lunghi periodi di tempo.

Inizialmente era utilizzata solo in ristoranti penta-stellati ma pian piano sta entrando anche nelle case della gente comune.

La procedura è davvero semplice:

  • inserire la pietanza (carne, pesce, verdure) nel sacchetto e sigillarlo sottovuoto. Per farlo vi occorrerà una macchina per il sottovuoto acquistabile anche su amazon
cottura Sous Vide – macchina sigillatrice sottovuoto
  • immergere in una pentola l’apparecchio Sous Vide e aggiungere dell’acqua fino alla tacca indicata.
apparecchio Sous Vide
  • Regolare sul display tempo di cottura e temperatura (sotto tabella con le varie temperature e i diversi tempi di cottura). Immergere quindi il sacchetto con la pietanza.
  • Dimenticatevi di dover controllare che la carne non si attacchi alla padella o di dover mescolare le vostre pietanze e andate a fare altro.

Per quanto le cotture, essendo a bassa temperatura, richiedono anche 18 ore di tempo (ma anche molto meno, non preoccupatevi) non sarà richiesta la vostra presenza e non vi sembrerà nemmeno di cucinare.

Perché scegliere questo tipo di cottura?

Innanzitutto le vostre pietanze non perderanno le loro proprietà e mangerete quindi più sano.

Non è richiesto alcun impegno da parte vostra. La cottura è sì, più lenta, ma non dovrete MAI controllare le vostre pietanze. (di solito cucino tutto di notte mentre dormo)

La carne e il pesce si sciolgono in bocca. E’ inutile negarlo, per quanto stiate sui fornelli, un arrosto o uno spezzatino che si tagliano posandovi sopra la forchetta non riuscirete mai ad ottenerli con una cottura tradizionale.

Tabella tempi e temperature

Carne e frattaglietemperaturadurata
Filetto di agnelloDa 56 a 62 ° C25 minuti
Guancia di manzo, vitello, spezzatino64 ° C17 ore
Spalla d’agnello, cosciotto d’agnelloDa 58 a 60 ° C4 ore
Costine di maiale68 ° C18 ore
Animelle64 ° C1 ora
Medaglione, filetto di maiale / noci o filetto di vitello64 ° C45 minuti
Carré di agnello62 ° C 1 ora e 30
Spurgo del costato di manzo (spessore 2,5 cm)55 ° C1 ora
Costolette di manzo (spessore 2,5 cm)56 ° C1 ora
Costata di manzo (spessore 2,5 cm) ben cotta58 ° C1 ora
Bistecca di cinghiale60 ° C25 minuti

Alcune carni (in particolare carni rosse, carré di agnello, petto d’anatra …) devono essere rosolate velocemente nella padella dopo averle cucinate sotto vuoto per portare una bella caramellizzazione sulla parte superiore.

pollametemperaturadurata
Coscia di pollo con osso, piccione intero, pollo sul petto68 ° C2 ore
Pollame bianco, quaglia senz’ossa64 ° C25 minuti
Fegato grasso64 ° / 68 ° C45 minuti
uovo62 ° / 63 ° C1 ora
Gamba di tacchino80 ° C2 ore
Confit duck56.5 ° C48 ore
Petto d’anatra57 ° C blu58 ° C raro 60 ° C a punto40 minuti
Pesce e frutti di maretemperaturadurata
Salmone, tonno, trota45 ° / 55 ° C20 minuti
Pesce bianco (rana pescatrice, nasello, bar, sogliola …)56 ° C15 minuti
aragosta52 ° C20 minuti
polpo75 ° C7 ore
Gamberetti e gamberi52 ° C20 minuti
raggio50 ° C12 minuti
Filetto di sgombro, sardina45 ° C12 minuti
verduretemperaturadurata
ortaggi a radice **85 ° C1 – 4 ore
verdure **85 ° C30 – 75 minuti

* Barbabietole, rape, carciofi, carote … 
** cipolle, fagioli, cavolfiore, asparagi, piselli, melanzane …

Due eccezioni: carciofi 90 ° per 45 minuti e patate 90 ° per 1 ora

fruttatemperaturadurata
Frutta (tipo di mela, pera) *75 ° C45 minuti
Altri frutti (albicocche, pesche, mango, fragole, banane …) **65 ° C20 minuti

Non ci resta che dirvi BUON APPETITO

FONTI: The Web Coffee – www.sous-vide.cooking.it